31 May EL DEFECTO «GUSTO A LUZ»
EL «GUSTO A LUZ» EN EL VINO: CAUSAS Y PREVENCIÓN
Es conocido que los vinos blancos y rosados, expuestos a la luz, pueden desarrollar un defecto organoléptico conocido como «gusto de luz», en particular aquellos vinos embotellados en botella transparente.
Esta alteración va ligada principalmente a la sensibilidad fotoquímica de la riboflavina (Vitamina B2) que, expuesta a la luz a longitudes de onda entre 370 y 450 nm, pasa a un estado energético superior lo que desencadena un conjunto de reacciones fotoquímicas que llevan a la foto-degradación oxidativa de los aminoácidos, como la metionina.
Para que se produzca este fenómeno es necesario que las botellas en las que se encuentra el vino permitan el paso de la radiación en el rango de las longitudes de onda que afectan a la riboflavina. El paso de radiación es máximo en el caso de la botellas transparentes, menor en el caso de las botellas verdes y, prácticamente, nulo en el caso de las botellas ámbar o negras.
La velocidad de reducción de la riboflavina en el vino embotellado expuesto a la luz depende de diversas variables entre las cuales están la transparencia del vidrio, pero también influye la intensidad de la radiación y su ángulo de incidencia. Por ejemplo, en botellas transparentes conservadas en un expositor iluminado, la riboflavina se degrada completamente en un tiempo que va de las 2 a las 4 semanas, pero, si se emplea una fuente lumínica de alta intensidad y en un ángulo de incidencia de 90º, el tiempo se reduce a pocas horas.
Los efectos organolépticos que caracterizan el «gusto de luz» son principalmente a nivel de aroma y color. Los productos finales de la reacción fotoquímica son compuestos azufrados volátiles (metantiol, dimetildisulfuro, …) con umbrales de percepción muy bajos (pocas ppb), que confieren al vino aromas de col, lana mojada, cebolla y ajo. Paralelamente al desarrollo de estos desagradables aromas, se produce también una pérdida de frescor y del aroma afrutado del vino.
La alteración fotoquímica del sistema redox también lleva a observar cambios repentinos en el color. De hecho, es posible verificar una pérdida inicial de color debida a la reducción de la riboflavina, que pasa de amarillo a incoloro, y posteriormente se puede dar un proceso de pardeamiento que está ligado a fenómenos oxidativos que implican compuestos cromáticos, principalmente catequinas y derivados de ácidos cinámicos.
El «gusto de luz» es un fenómeno que ocurre principalmente en vinos blancos y rosados. Los vinos tintos parecen insensibles al problema, probablemente, por el efecto apantallante de los compuestos polifenólicos presentes en concentraciones elevadas.
Este fenómeno tiene su punto más crítico en el vino embotellado, ya sea por razones de mercado, que demanda cada vez más el vidrio transparente (para los rosados, por ejemplo), o porque el problema es poco conocido por el consumidor final, que a menudo asocia el problema con un defecto de partida del producto y no a la conservación no adecuada del producto. Esta información no suele llegar al productor y hace que el consumidor no vuelva a comprar el producto.
LA RIBOFLAVINA
La concentración de riboflavina en los vinos juega, sin duda, un papel determinante en el desarrollo del «gusto de luz». Esta vitamina se puede encontrar en los vinos en concentraciones que van de pocas ppb hasta 400 ppb o más. Una pequeña parte viene de partida en el mosto y proviene de la uva, la mayor parte de la riboflavina se produce durante la fermentación alcohólica por parte de las levaduras. En la bibliografía se encuentra descrito un umbral de seguridad de riboflavina situado entre 80 y 100 ppb por debajo del cual se minimiza la posibilidad de que el defecto se produzca.
Desde DAL CIN se ha realizado un trabajo que ha tenido como objetivo el aislar en cada una de las fases de la elaboración del vino más relevante para el control de la concentración de riboflavina y poner a punto un protocolo de elaboración que incluya el uso de productos específicos creados para este objetivo.
Vista la complejidad del fenómeno, este problema se debe gestionar en bodega de manera meticulosa durante todo el proceso de elaboración del vino.
Hemos aislado 4 etapas significativas en las cuales es necesario intervenir:
1. Fermentación alcohólica: la elección de la cepa de levadura (objetivo: limitar la producción de riboflavina)
2. Fermentación alcohólica: condiciones de fermentación y nutrición (objetivo: limitar la producción de riboflavina)
3. Clarificación: (objetivo: reducir el contenido en riboflavina)
4. Pre-embotellado: (objetivo: inhibir las reacciones que llevan al decaimiento organoléptico)
Para cada una de estas etapas se han puesto a punto los productos necesarios (dos levaduras, dos nutrientes, un clarificante y un coadyuvante con acción protectora para añadir antes del embotellado).
ELECCIÓN DE LA CEPA DE LEVADURA
Las pruebas de fermentación efectuadas evidenciaron el rol clave de la cepa de levadura en cuanto al contenido final de riboflavina en el vino. La producción puede variar de una decena de ppb a centenares de ppb.
Se ha aislado y se ha puesto a disposición de los enólogos una cepa de levadura, FERVENS FRAGRANCE (Saccharomyces cerevisiae), que además de tener unas características enológicas óptimas presenta una producción de riboflavina muy baja durante la fermentación (15-30 ppb de media).
Una segunda cepa de levadura (Saccharomyces bayanus) también con un bajo contenido en riboflavina, FERVENS BRIO especialmente indicada para segundas fermentaciones y, particularmente, para la toma de espuma en botella, donde resultaría muy complicado intervenir, a posteriori, en la concentración de riboflavina presente.
CONDICIONES DE FERMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Algunas condiciones de fermentación pueden influir directamente en la producción de riboflavina por parte de la levadura. Entre ellas, una fermentación lenta, un número bajo de células viables y fermentaciones a temperaturas bajas parece que llevan, a igualdad de otras condiciones, a producciones inferiores de riboflavina por parte de la levadura.
También se ha estudiado el hecho de que el tipo de nutriente utilizado durante la fermentación alcohólica puede tener influencia en la predisposición del vino al «gusto de luz», en particular, por lo que respecta a la presencia de compuestos precursores del defecto (riboflavina y aminoácidos azufrados) en el nutriente.
DAL CIN dispone en su catálogo dos nutrientes específicos:
WYNTUBE FULL es un integrador polifuncional que garantiza una nutrición nitrogenada completa (tanto orgánica como inorgánica), con polisacáridos adsorbentes y de soporte, con una mezcla rica en vitaminas y factores de supervivencia, pero con un bajo contenido en riboflavina.
WYNTUBE FRUCTAL es un nutriente que aporta exclusivamente nitrógeno de tipo orgánico que se caracteriza por contener una rica mezcla vitamínica, pero con un contenido bajo de riboflavina. Además, su composición aminoacídica es rica en aminoácidos que favorecen la producción de compuestos aromáticos afrutados y florales con una baja presencia de metionina y cisteína.
CLARIFICACIÓN
El contenido de riboflavina en los vinos se puede reducir empleando sustancias adsorbentes específicas. Aunque en el pasado ya se evaluó la capacidad de algunos compuestos para adsorber riboflavina (p.ej. bentonita), en este estudio se han evaluado productos obtenidos con diferentes modalidades de producción con el fin de conseguir la máxima capacidad adsorbente con el mínimo impacto organoléptico.
El clarificante específico puesto a punto, Kolirex GO FRESH, tiene la finalidad de reducir drásticamente el contenido de riboflavina del vino, actuando al mismo tiempo sobre los compuestos oxidados, y potencialmente oxidables, del color responsables del fenómeno conocido como «browning» o pardeamiento.
PROTECCIÓN PRE-EMBOTELLADO
También es posible proteger el vino una vez en botella de los efectos negativos de la exposición a la luz mediante la adición de componentes que:
– Apantallen la radiación luminosa, ralentizando la aparición del defecto
– Actúen como competidores interactuando con la riboflavina en vez de los precursores azufrados
– Eliminar los metabolitos azufrados que se puedan haber formado mediante mecanismos de «binding/capturing».
Como resultado del trabajo realizado, se ha formulado Redox Longevity, que contiene un sistema redox óptimo que permite la protección de los distintos compuestos del vino sensibles a los fenómenos foto-oxidativos, principalmente la riboflavina, y un tanino exclusivo que tiene un amplio espectro de acción.
El producto aporta mecanismos tanto preventivos como curativos preservando la calidad organoléptica incluso en las situaciones más complejas.